Thái Sơn – Chuẩn vị Lươn đồng xứ Nghệ

05/02/2021 9:49 sáng | Nghệ An Plus+

Lươn sống dưới bùn sình và ăn tạp, dễ nhiễm ký sinh trùng nên phải nấu, xào kỹ. Lươn được chế biến thành hàng chục món như miến, xúp, cháo, om, kho, nướng, xào, lẩu, gỏi… Lươn miền Bắc nhỏ, dài độ trên dưới 4 tấc, nặng vài trăm gram. Lươn Nam Bộ nhiều con nặng cả ký.

Xứ Nghệ có hàng ngàn quán Lươn, từ Tp Vinh đến các huyện, thị song nếu một lần bạn về với miền tây Nghệ An, chắc hẳn sẽ ấn tượng mãi về một điểm đến đặc biệt, mộc mạc, chân quê nhưng dành trọn cảm xúc cho những tín đồ yêu thích Lươn đồng: Quán Thái Sơn, xóm 1 xã Long Sơn huyện miền núi Anh Sơn.

Tình cờ chúng tôi gặp gỡ và nói chuyện với bạn trẻ Cao Anh Sơn, sinh năm 1987 từng học Trường cao đằng nghề Đà Lạt. Được biết, Cao Anh Sơn đã trải qua nhiều kinh nghiệm đầu bếp tại các đơn vị như Khách sạn Sài Gòn – Đà Lạt, Đà Lạt Cadasa Resort, Đà Lạt Edensee Lake Resort & Spa…từng đạt được một số giải thưởng tại các Cuộc thi tay nghề ẩm thực Du lịch do Sở VHTT-DL tỉnh Lâm Đồng tổ chức.

Với mong muốn và khát khao quảng bá ẩm thực quê hương, đặc biệt là đặc sản nổi tiếng Lươn xứ Nghệ. Cao Anh Sơn đã từ bỏ cơ hội làm việc tại Đà Lạt, giảng dạy tại Bình Thuận hay những lời mời gọi hấp dẫn thu nhập từ Tp Hồ Chí Minh sôi động để về quê hương. Ban đầu với số vốn ít ỏi, kinh nghiệm kinh doanh hạn chế, thương hiệu chưa được biết đến nhiều thì nay, Lươn Thái Sơn đã là một điểm đến hấp dẫn cho thực khách khi có nhu cầu thưởng thức lươn đồng chuẩn vị quê. Ngoài ra, nhờ uy tín từ Lươn, đầu bếp trẻ này còn được nhiều gia đình, cơ quan đơn vị đóng ở quê nhà và vùng phụ cận trao gửi niềm tin khi cần chuyên gia cung cấp ẩm thực trong các sự kiện của họ.

Cao Thái Sơn chia sẻ: ” Trước khi làm lươn, lấy tro bếp, nước cốt chanh, nước vo gạo chà xát lên thân lươn rồi vuốt sạch nhớt, rửa kỹ với nước. Hoặc có thể dùng nước ấm, ngâm chừng 15 phút để lươn nhả nhớt rồi rửa sạch bằng nước muối. Trước đây, cha ông còn làm sạch nhớt lươn bằng vỏ trấu, tro bếp hoặc lá Ngái, một lá cây cùng họ sung có cạnh sắc và nhám như giấy bào.”

Món ngon lươn có ở nhiều tỉnh nhưng chỉ ở Nghệ An, lươn được nâng lên thành đặc sản và cũng là món ăn hoài niệm của người dân xứ Nghệ xa quê, cho du khách đến xứ Nghệ.

Lươn của Quán Thái Sơn là lươn đồng, nhỏ, được chế biến thành nhiều món, phổ biến nhất là xúp, cháo, miến, xào, nướng. Chế biến đơn giản nhưng hương vị đậm đà tình quê. Với việc đóng gói lươn sạch, đã chế biến, Lươn Thái Sơn đem đến cho khách hàng nhiều tiện dụng khi cần sử dụng, dễ dàng để Lươn đồng chính hiệu có để đến tận nhà mỗi thực khách.

Xúp lươn đúng điệu phải được nấu bởi nước hầm đầu và xương lươn. Thịt lươn làm sạch, để nguyên miếng dài, xào cùng hành tím, tỏi, màu điều, nghệ vừa chín tới rồi để lửa liu riu. Khi ăn múc ra tô, thêm hành tươi và rau răm, ăn với bánh mì nóng, bánh đa giòn, bánh mướt.

Cháo lươn phải nấu bằng gạo nguyên hạt, hầm chín nhừ, chứ không dùng gạo xay nhỏ hay cơm nguội. Lươn làm sạch, luộc vừa chín, gỡ bỏ xương, xào với tỏi, phi hành tăm (củ nén) cho dậy mùi rồi cho vào cháo. Khi ăn, thêm ít tiêu, hành lá xắt nhỏ, ớt, bột nghệ là có tô cháo lươn thơm nồng, vàng mơ, nóng hổi, vừa thổi vừa ăn.

Miến lươn thì phải dùng miến dong chính hiệu. Nước dùng trong và ngọt nấu từ xương, đầu lươn (có thể thêm xương gà hoặc heo), một ít nấm và chút gừng, sả đập dập. Thịt lươn tươi, xào mềm với gia vị, chín tới, ngọt lự. Sắp miến vào tô, thêm lên trên mớ lươn xào, chan nước dùng, thêm chút hành tươi và hành phi là có ngay món ngon ấm bụng.

Món lươn xúc với bánh đa thì phải là bánh đa Đô Lương, nướng trên than hồng. Lươn làm sạch, trộn gia vị, xào chín mềm với nước xốt đậm đà theo cách pha chế từng quán. Khi ăn múc ra đĩa, trộn thêm rau thơm, đậu phộng rang. Bánh đa bẻ thành miếng nhỏ, xúc lươn xào, bỏ vào miệng, nhai chầm chậm, vị thơm ngon lan tỏa từ đầu lưỡi.

Món lươn nướng thì hơi cầu kỳ một chút. Thăn lươn dàn mỏng, tẩm ướp với cốt nghệ, sả, ớt… Khi nướng, bên trong có thêm sợi mỡ mỏng cuộn thịt lươn để không bị khô, bên ngoài bọc lá dứa. Phải nướng trên than hồng mới dậy hết mùi thơm của lá dứa, của thịt lươn tẩm ướp gia vị đậm đà. Món lươn nướng ăn với cơm trắng thì chỉ có no căng bụng.